Vasakronan - fastighetsbolag med fokus på kontor och butiker
Publicerad: 2015-02-19

Finkrogsmat som bricklunch hos K-märkt

Nya matkoncept och idéer växer fram i en lavinartad takt. Vi svenskar ägnar mer och mer av vår plånbok till restaurangbesök. På K-märkt i Garnisonen serveras finkrogsmat i form av bricklunch. Hur funkar det egentligen?

Kmarkt-matsal

Jens Dolk, Johan Gottberg och Daniel Roos är krögarna som slog sina kloka huvuden ihop och skapade K-märkt i Garnisonen i Stockholm. När tre personligheter med gedigen bakgrund från finkrogsvärlden – eller kocken, vinkyparen och konditorn som de kallar sig – öppnar en lunchrestaurang blir det något utöver det vanliga. De lyckas förena två motsatser till ett alldeles eget koncept: volymbricksrestaurang med finkrogskvalitet.

– Vi är tre aktiva delägare. Vi vill inte jobba med sämre kvalitet eller tråkigare miljö än tidigare, utan fortsätta med härliga mat- och dryckesuppleveser, fast på ett annat sätt. Bricklunchen hos oss är bara en serveringsform, säger Jens Dolk.

Det handlar inte bara om kontrasten mellan finkrogsmat som serveras på bricka utan även ett aktivt ställningstagande mot det alarmerande matsvinnet. För att kunna servera bättre rätter till lunchprisnivå köps råvarorna in kvällen innan på spotmarknaden. Det kräver kreativa kockar som utan planering kan laga av det som finns att tillgå. Det innebär att det inte finns någon färdig meny för veckan. Den kan variera från timme till timme. Inget förbereds utan allt lagas à la minute inför gästerna. När gästerna plockat av buffén vägs maten och de betalar efter vikt.

– Det är mycket mer kreativt. De flesta kockarna här har jobbat på toppkrogar och vi använder samma tekniker och tillvägagångssätt. När en rätt är slut så ersätts den med något annat. Vi har nästan inget matsvinn alls. Det är otroligt tillfredställande, säger kocken Johan Gottberg.

600 personer äter lunch hos oss varje dag, och matsvinnet är minimalt. När en rätt är slut så ersätts den av någon annan. Vi har ingen meny. Vi jobbar efter vad som finns för dagen.

Johan Gottberg, kock på K-märkt

Matsal-Kmarkt

Som så många andra tyckte trion att Garnisonen var charmlös. Men när arkitekten Tage Hertzell berättade om tankarna bakom Karlahuset, som huset egentligen heter, och Gösta Wallmarks färgsättning såg de på lokalen med nya ögon.

– Allt vi tyckte var fult blev sakta vackrare när det fylldes med en själ. Då slog det oss att vi skulle döpa oss till K-märkt för att lyfta fram byggnaden. Nu gör vi Göstas K-märkta praliner, som är röda, gröna, blå och gula enligt färgkodningen i Karlahuset. Det ger oss möjlighet att berätta historien, säger Jens Dolk.

Lunchrestaurangen är bara ett av fyra ben som verksamheten står på. Matverkstan levererar mat, bakverk, bröd och tidigare nämnda Gula Lådan till andra restauranger. Här finns ett helt annat kockteam. I bageriet och patisseriet bakas bröd till lunchen och bakverk till kaféet. När lunchrestaurangen är stängd förvandlas den till festvåning. Det fjärde är en ännu ouppfylld, men väl planerad, dröm: ett växthus på det 1 000 kvadratmeter stora taket ovanför restaurangen.

Det är Tage Hertzell som ritar på det blivande Orangeriet som växthuset kallas. Det finns en färdig skiss och en idé. Tage Hertzell ritar återigen på Karlahuset, mer än 40 år efter invigningen, säger Jens Dolk.

Vi vill odla så vi kan skörda varje dag, vi vill kunna plocka vår egen tomat, gurka, chili eller kinesisk spenat. Det finns en färdig skiss och en idé. Tage Gertzell ritar återigen på Karlahuset, mer än 40 år sedan invigningen

Jens Dolk, Johan Gottberg, K-märkt

Jens Dolk avslutar med att berätta om ett bi-projekt.

– Vi vill adressera problemet med pollineringen i storstadsregionerna. Därför ska Tage rita ett bihus på 0,6 kvadratmeter. Det blir små lägenheter men mycket biyta. I den ska vi sälja andelslägenheter till våra gäster och sedan ha bostadsrättsmöte en gång om året. Då äter vi en meny baserad på honung och alla får avkastning från sin investering i form av en burk honung.

Bakelser-Kmarkt

K-Märkt Garnisonen
Karlavägen 100
08-466 88 90
info@kmarkt.se
www.kmarkt.se

Finlunch – Patisserie & Bageri – Evenemang & Fest – Matverkstad