Cirkulär gastronomi i praktiken

Att förändra matsystem kan låta som en fråga för politiker, jordbruk och ny teknik. Men den 26 januari 2026 blev det tydligt att en stor del av skiftet också börjar där beslut tas varje dag. I restaurangköken. Då presenterades vinnarna i Circular Gastronomy Challenge 2025 på Vasakronans huvudkontor i Stockholm.

Circular Gastronomy Challange är ett innovationsprogram som Circular Gastronomy själva beskriver som ledande i Sverige, med nära 50 nomineringar som speglar både kreativitet och skarp verklighetsförankring. Årets tre vinnare visar hur cirkulär omställning kan ta många former. Från nya råvaror, till smartare arbetssätt och bättre resursutnyttjande. 

Kobb, av Cajsa Torell i Glommen, tar sig an frågan om framtidens råvaror genom att odla, skörda och förädla nordisk tång till produkter som är enkla att använda både på restaurang och hemma. I juryns motivering lyfts tångens fördelar. Den kräver varken färskvatten, gödningsmedel eller markyta och kan bidra till ett mer resurseffektivt matsystem. 

Brigade, Sarah Holmkvist Arnason i Skellefteå, angriper ett av kökens mest välkända problem. Att resurser försvinner i stress, felinköp och otydlighet. Deras molnbaserade “köksoperativsystem” gör om menyn till konkreta inköpslistor och arbetsflöden, och skickar uppgifter, instruktioner och checklistor direkt till mobilen. Juryn betonar att effektivare användning av råvaror, tid och arbetskraft är en snabb väg till ett sundare matsystem där tekniken blir ett verktyg för både ekonomi och minskat slöseri.

I rest my case, Lisa Ö Grennberger (Stillinge Gård, Stockholm/Linköping) ser potential där andra ser avfall. Genom att ta vara på restprodukter från ekologisk samodling av gråärt och vete skapas en umamirik svensk soja och av den i sin tur ett smakrikt smul med många tänkbara användningsområden. En idé som fångar kärnan i cirkularitet: att låta varje resurs göra mer än ett varv.

Under 2026 får vinnarna specialanpassat innovationsstöd med coachning av experter, kontakter och kommunikationsstöd för att ta nästa steg från tanke till handling. 

Vasakronan tar en aktiv roll

Det kanske är enkelt att låta restauranger och matupplevelser vara “något som bara finns i huset”. Eller så arbetar man som fastighetsägare aktivt med platsen för att skapa en plats med dragningskraft. Det är Vasakronans grundinställning och varför man såväl stöttar som följer initiativ som Circular Gastronomy Challenge.

– I våra kvarter möts människor varje dag och mat är en av de starkaste vardagskrafterna vi har. När restauranger blir bättre på att ta vara på resurser, minskar svinn och hittar nya råvaror, påverkar det långt mer än en enskild meny. Därför stöttar vi Circular Gastronomy Challenge – för att bra idéer ska få fäste, spridas och göra skillnad – både i branschen och i staden, säger Jesper Örtengren, affärsutvecklare handel på Vasakronan.  

Kanske är det också där den stora lärdomen finns. Insikten att framtidens matsystem inte bara byggs av stora beslut, utan också av tusen smartare val. Och det skadar inte om de också råkar vara riktigt goda.